2021長(zhǎng)沙理工大學(xué)食品工藝學(xué)研究生參考書目及考試大綱 正文

科目代碼：F0903 科目名稱：食品工藝學(xué)
 
一、考試要求
主要考察考生是否掌握了傳統(tǒng)保藏技術(shù)的原理、主要實(shí)施方法及其對(duì)食品品質(zhì)的影響，傳統(tǒng)食品保藏技術(shù)包括熱處理和殺菌、食品冷凍、脫水加工、輻射保藏、腌漬、煙熏和發(fā)酵保藏以及化學(xué)保藏；同時(shí)，考察考生是否具備運(yùn)用加工與保藏基本理論分析探討原輔材料選擇、保藏、加工、包裝、運(yùn)輸?shù)纫蛩貙?duì)食品質(zhì)量、貨架壽命、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和安全性的影響的能力。
二、考試內(nèi)容
1、食品科學(xué)與工程概論：食品的功能與特性，食品工業(yè)概況及其發(fā)展趨勢(shì)；
2、食品脫水：食品干藏原理，食品干燥機(jī)制，食品干制方法，干制品包裝和貯藏；
3、食品熱處理與殺菌：熱處理原理，熱處理技術(shù)，熱處理與產(chǎn)品質(zhì)量；
4、食品冷凍：食品低溫保藏原理，食品冷卻與冷藏，低溫氣調(diào)貯藏，食品凍結(jié)與凍藏，冷凍食品包裝與貯藏；
5、食品腌漬、發(fā)酵和煙熏處理：食品腌漬、發(fā)酵、煙熏保藏的原理、方法與應(yīng)用；
6、食品輻射保藏：輻射基本概念，食品輻照保藏原理，輻照在食品保藏中的應(yīng)用；
7、食品化學(xué)保藏：定義和特點(diǎn)，食品防腐劑及其使用，食品抗氧化劑及其使用；
8、食品加工工藝：各類制品（肉類制品、水產(chǎn)制品、乳制品、果蔬制品、軟飲料、糖果巧克力制品、谷物制品）的原料特性與典型加工工藝；
9、食品加工高新技術(shù)
三、題型
試卷滿分為100分，其中：名詞解釋題占30%，問答題占50%，綜述題占20%。
四、參考教材
1、《食品工藝學(xué)》，夏文水主編，中國(guó)輕工業(yè)出版社，2007年；
2、《食品工藝學(xué)（上、中、下）》，天津輕院無(wú)錫輕院合編，中國(guó)輕工業(yè)出版社，1984年。
 

長(zhǎng)沙理工大學(xué)

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