2021長(zhǎng)沙理工大學(xué)食品化學(xué)研究生參考書(shū)目及考試大綱 正文

科目代碼：J0901 科目名稱：食品化學(xué)
 
一、考試要求
主要考察考生是否掌握了食品化學(xué)的基本概念、基本原理和基本方法，包括食品中主要組分（水分、碳水化合物、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)、酶、維生素和礦物質(zhì)、色素等）的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及其在加工保藏過(guò)程中的變化，以及這些變化的原理及其對(duì)食品品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)和保藏穩(wěn)定性的影響；是否具備運(yùn)用食品化學(xué)基本原理和基本方法，分析解決實(shí)際工程問(wèn)題的能力。
二、考試內(nèi)容
1、食品中水的構(gòu)成，疏水水合和疏水締合定義，水分活度的涵義及其與食品穩(wěn)定性的關(guān)系；滯后現(xiàn)象的定義、意義；吸著等溫線定義、特征、分區(qū)及各區(qū)水分的特點(diǎn)。
2、端基異構(gòu)；常見(jiàn)單糖、低聚糖和多糖的糖苷鍵和結(jié)構(gòu)特點(diǎn)；多糖粘度的產(chǎn)生原因及影響因素；淀粉糊化、老化的定義及其影響因素和控制；美拉德反應(yīng)的原理、利用和抑制措施。
3、同質(zhì)多晶定義、常見(jiàn)晶型及穩(wěn)定性；介晶相（液晶）及其結(jié)構(gòu)；乳狀液和乳化劑的性質(zhì)；脂肪氧化的機(jī)制、影響因素及其控制方法；常見(jiàn)抗氧化劑及其抗氧化機(jī)理。
4、氨基酸的一般性質(zhì)，側(cè)鏈基團(tuán)的極性分類(lèi)；蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的作用力；蛋白質(zhì)的變性的機(jī)制、特征和影響因素；蛋白質(zhì)主要功能性質(zhì)及其影響因素；蛋白質(zhì)凝膠形成原因和種類(lèi)；加工對(duì)食品中蛋白質(zhì)的影響。
5、酶定義、本質(zhì)及影響酶活力的因素；米氏方程，米氏常數(shù)定義和意義；酶的固定化；酶對(duì)食品加工貯藏的有益有害影響的典型實(shí)例分析。
6、維生素、礦物質(zhì)定義、分類(lèi)；常見(jiàn)維生素的穩(wěn)定性；維生素C降解與非酶褐變的關(guān)系和抑制措方法；酸性和堿性元素，酸性和堿性食品的概念。
7、色素的定義，常見(jiàn)天然色素（肌紅蛋白、葉綠素、花色苷等）的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、狀態(tài)變化及其對(duì)食品顏色的影響。
三、題型
試卷滿分為100分，其中：名詞解釋占20%，填空選擇題占20%，簡(jiǎn)答題占40%，分析論述題占20%。
四、參考教材
1．《食品化學(xué)》.王璋，許時(shí)嬰，湯堅(jiān)主編，中國(guó)輕工業(yè)出版社，2010, 第三版。
2．《食品化學(xué)》．王文君主編．華中科技大學(xué)出版社，2016，第二版。

長(zhǎng)沙理工大學(xué)

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