第一部分 考試形式和試卷結構
 
一、試卷滿分及考試時間
 
試卷滿分為 150 分，考試時間為 180 分鐘。
二、答題方式
 
答題方式為閉卷、筆試。
 
三、試卷的內(nèi)容結構
 

水分   蛋白質(zhì)   碳水化合物	10％ 20％ 20％
脂質(zhì)   維生素和礦物質(zhì)酶 色素   食品風味物質(zhì)	20％ 10％ 5％ 5％ 10％
四、試卷的題型結構
名詞解釋題單項選擇題 正誤判斷題		10％ 20％   10%
簡答題		20%

綜合性答題 40％
 
第二部分 考察的知識及范圍
 
考察的知識及范圍主要包括以下內(nèi)容：
 
一、水分
 
水和冰的結構和性質(zhì)、食品中水的存在狀態(tài)、水和溶質(zhì)之間的相互作用，食品中水的類型、定義和特點、理解水分活度的概念及意義，  水分活度與食品穩(wěn)定性，凍結對食品品質(zhì)的影響。
二、蛋白質(zhì)
 
氨基酸的結構及物理化學性質(zhì)，蛋白質(zhì)的結構，蛋白質(zhì)的變性及 其影響因素；蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)；蛋白質(zhì)在食品加工和貯藏過程中的  物理、化學、營養(yǎng)變化及其對食品安全性的影響。
三、碳水化合物
 
低聚糖、多糖的概念；單糖、低聚糖的主要物理性質(zhì)及其在加工過程中的化學變化；焦糖化反應的主要歷程和應用；Maillard 反應的主要歷程、應用和控制、Maillard 反應對食品安全的影響；淀粉的老化、糊化；多糖的結構、性質(zhì)及其在食品中的應用（功能特性）；  膳食纖維的生理活性。
四、脂質(zhì)
 
酸值（AV）、皂化值（SV）、碘值（IV）、過氧化值（POV）、硫代巴比妥酸值（TBA）、同質(zhì)多晶現(xiàn)象等概念；脂肪酸及三酰基甘

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