2021昆明理工大學(xué)食品化學(xué)專業(yè)研究生考試大綱 正文

 
第一部分 考試形式和試卷結(jié)構(gòu)
一、 試卷滿分及考試時(shí)間
試卷滿分為：150分，考試時(shí)間為180分鐘
二、答題方式
答題方式為閉卷、筆試
三、試卷的內(nèi)容結(jié)構(gòu)
碳水化合物及其食品工藝特性                    約20%
脂肪及其食品工藝特性                          約20%
蛋白質(zhì)及其食品工藝特性                        約20%
水、維生素、礦物質(zhì)、色素                      約20%
食品風(fēng)味、酶的應(yīng)用、食品原料等                約20%
四、試卷的題型結(jié)構(gòu)
名詞解釋                                      約13%
判斷                                          約13%
問(wèn)答                                          約74%
 
 
第二部分 考察的知識(shí)及范圍
水和冰的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)；食品中水的存在形式；水分活度；等溫吸濕曲線；水分活度與食品穩(wěn)定性。
糖的分類、結(jié)構(gòu)及重要理化性質(zhì)；食品中單糖和低聚糖的功能及重要衍生物；食品中多糖的功能及重要衍生物。
氨基酸、蛋白質(zhì)的組成與結(jié)構(gòu)；蛋白質(zhì)的分類；蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)；蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)；蛋白質(zhì)的分離和提純；食品蛋白質(zhì)在加工貯藏中的變化；蛋白質(zhì)的食品工藝特性。
脂質(zhì)的分類和結(jié)構(gòu)；油脂的物理性質(zhì)；油脂的水解和異構(gòu)化；油脂的氧化；油脂加工中的物理化學(xué)變化；天然食用油脂的組成和特征值；油脂的食品工藝特性。
維生素的成員、結(jié)構(gòu)和降解；維生素在食品加工和貯藏中的變化；礦物質(zhì)在食品加工中的變化及其食品工藝特性。
影響酶促反應(yīng)速度的因素；食品中的酶（淀粉酶、果膠酶、蛋白酶、脂肪分解酶等等）及其在食品加工貯藏中的作用。
顏色和色素的概念，食品中色素分類，物質(zhì)呈色的基本原理；吡咯色素，多烯色素，酚類色素。
食品味的形成；酸、甜、苦、咸、辣、澀、鮮等味；食品氣味形成的理論、結(jié)構(gòu)及形成途徑；植物性食品的香味成分；動(dòng)物性食品的氣味成分。
肉、牛乳的化學(xué)組成及其在加工與儲(chǔ)藏中的變化；植物可食部分的化學(xué)組成及其在加工與儲(chǔ)藏中的變化。

昆明理工大學(xué)

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